Trong cơ cấu bữa ăn truyền thống Việt Nam, cơm gạo là thành phần chính và thức ăn thiên về thực vật. Ẩm thực Hà Nội mang tính tổng hợp, tính dung nạp, tính cộng đồng và tính biện chứng, linh hoạt. Tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm) và trong cách ăn (nhiều món một lúc). Tính dung nạp là tiếp nhận, hoàn thiện, phát triển món ăn của các vùng chuyển thành đặc sản của Hà Nội. Tính cộng đồng ở sự ăn chung, thích nói chuyện trong khi ăn, coi trọng sự giao tiếp trong ăn uống. Tính biện chứng, linh hoạt ở cách ăn, dụng cụ ăn, chú trọng quan hệ biện chứng âm – dương (tức là sự hài hoà âm – dương của thức ăn, sự bình quân âm – dương trong cơ thể con người, cân bằng âm – dương giữa cơ thể con người với môi trường tự nhiên), sử dụng thức ăn hợp thời tiết, đúng mùa, đúng trạng thái, đúng thời điểm có giá trị: “tôm nấu sống, bống để ươn; Bầu già thì ném xuống ao, bí già đóng cửa làm cao lấy tiền; Cơm chín tới, cải ngồng non, gái một con, gà ghẹ ổ...”

Một số tên phố đã gắn liền với đặc sản Hà Nội: Chả cá Lã Vọng, phố Chả Cá, bánh cốm Hàng Than, bánh trung thu Hàng Đường... Biểu tượng của ẩm thực Thăng Long – Hà Nội là các chợ, tiêu biểu là chợ Đồng Xuân. Nhiều đặc sản của Hà Nội đã đi vào ca dao, tục ngữ:

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì,

Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”

“Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần,

Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”

“Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Sù...”

“Bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dày) Quán Gánh”

“Chè vối Cầu Tiên, bún sen Tứ Kỳ”.

Hà Nội có nhiều đồ ăn, thức uống ngon: Phở, bánh tôm, bún ốc, bún chả, bún thang, chả cá, xôi lúa, cốm, bánh cốm, rượu, chè. Từ đầu thế kỷ XX, Hà Nội đã có phở. Trong những năm 1937-1952, phở Hà Nội được gọi là “phở cổ điển”. Bánh phở dẻo, dai, mịn, trắng bong. Những lát thịt bò chín được thái mỏng, to bản, vài cánh hành hoa xanh tươi, hai, ba nhánh hành sống có củ màu ngọc thạch nhúng vào nước dùng chừng một vài phút, vài sợi gừng, đôi lát ớt đỏ, một nhánh húng Láng, chút hạt tiêu. Nước dùng được chế từ xương bò, gừng nướng, hành củ khô nướng, có màu vàng nhạt của mật ong, ngọt đượm, đậm đà.

Gia vị trong các món ăn của người Hà Nội cũng rất phong phú: Có gia vị hợp lý, chất lượng món ăn sẽ tăng lên. Gừng làm át đi vị gây hôi của thịt bò. Cà tím xào thịt ba chỉ phải có tía tô. Rau muống xào phải có tỏi, ăn với rau kinh giới. Rau muống luộc chấm nước mắm chanh ớt. Trai, trùng trục phải có rau răm, xương xông, lá lốt. Ba ba, ốc nấu với chuối xanh. Dọc mùng và đậu rán non phải có chút mẻ và nước nghệ. Riêu cua, riêu ốc phải có dấm. Canh chua Hà Nội không cho đường và ớt như một số vùng khác. Gia vị món ăn Huế thường cay, Sài Gòn thường béo ngọt. Gia vị món ăn của Hà Nội thường thơm ngát.

Nếu như người miền Nam ăn lấy chất, hay nhậu lai rai, món ăn miền Trung dung dị, ẩm thực xứ Huế cầu kỳ, bày biện kiểu cách, món nhiều, lượng ít thì ẩm thực Hà Nội khiêm nhường, lịch lãm, hợp khẩu vị từng buổi, từng mùa. Sản vật phong phú của các vùng xung quanh đều chuyển về Hà Nội, mùa nào thứ ấy. Người Hà Nội có điều kiện để chế biến ra nhiều món ăn ngon, biết cách ăn vừa ngon, vừa đẹp. Ăn ngon là sự kết hợp của nhiều yếu tố: Món ăn phải hợp khẩu vị, gia vị hợp lý, thức ăn nóng sốt, người cùng ăn chia sẻ với nhau... Món ăn ngon, người cùng ăn không hợp thì ăn không ngon. Món ăn ngon, chỗ ngồi không tốt, không thuận tiện thì ăn không ngon. Món ăn ngon, đồ dùng để ăn không sạch sẽ, không đẹp thì ăn không ngon. Món ăn ngon, ăn không đúng lúc, đúng chỗ thì ăn không ngon... Nguyễn Khuyến đã từng viết:

“Rượu ngon không có bạn hiền,

Không mua không phải không tiền không mua”.

Người Hà Nội thường quan tâm đến cách sắp xếp mâm cơm sao cho đẹp, trình bày món ăn làm sao kết hợp được màu sắc, mùi vị và hình tượng. Thưởng thức món ăn ngon là sự tổng hoà cảm nhận của các giác quan: Thị giác, thính giác, khứu giác, vị giác, xúc giác. Người Hà Nội không chỉ quan tâm đến vấn đề ăn uống cái gì, mà còn quan tâm đến cách ăn uống như thế nào, ở đâu, với ai, lúc nào... Trong ăn uống, có tương khắc và tương hoà: “Thịt gà kinh giới, ba ba rau dền”.

Ăn uống không chỉ để thoả mãn cái đói, cái khát mà còn để thưởng thức cái dư vị, dư hương của thức ăn, thứ uống. Ví dụ như món cốm Hà Nội chẳng hạn: Cốm là thứ quà riêng biệt của đất trời, là sản vật từ những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê Việt Nam... Cốm không phải thứ quà của người ăn vội. Ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy hương vị của cốm, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non và trong chất ngọt của cốm cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Hoặc khi thưởng thức trà mạn sen chỉ uống vào mùa Thu mới cảm nhận hết được hương thơm đồng nội trong hoa sen. Còn trà hạt ướp hoa cúc thêm mấy lát gừng pha vào mùa Đông mới thấy được sự nồng nàn thú vị của hương hoa. Cách uống trà, người Hà Nội biết: “Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm”.

Trong cuốn “Dư địa chí”, Nguyễn Trãi viết năm 1435 có ghi phường Thuỵ Chương (Thuỵ Khuê) của Thăng Long xưa là nơi nấu rượu ngon nổi tiếng. Sinh thời, Trạng Quỳnh (đời Lê – Trịnh) ở đấy vẫn có tượng “Phật say”. Trong sách “Nữ công thắng lãm”, Hải Thượng Lãn Ông – Lê Hữu Trác (thế kỷ XVIII) đã chép tên 30 loại mứt có ở Kinh đô. Trong cuốn “Vệ sinh quyết yếu”, Ông đã nêu 36 loại cháo, 20 loại rượu để chữa bệnh.

Cách ăn nhiều khi còn quan trọng hơn cả món ăn. Cách ăn uống của người Hà Nội được duy trì và phát triển hàng nghìn năm, đã trở thành truyền thống. Muốn trở thành người biết ăn, biết uống thì phải học hỏi, khám phá và sáng tạo.

Chính phong cách ẩm thực của người Hà Nội đã nâng văn hoá ẩm thực Hà Nội lên tầm cao hơn: Đã thành phong tục đẹp của cả dân tộc, đó là “lời mời”. Đến bữa ăn, ai đang bận hoặc đang dở tay thì phải có người ra mời. Không thể nói: Bố vào ăn cơm, mà phải nói: Mời bố vào xơi cơm ạ! Khi cả nhà đã ngồi vào mâm đông đủ, con cháu lần lượt mời từ trên xuống, mời từng người một, rồi mới được nâng bát, không thể cứ lặng lẽ cúi đầu lùi lũi gắp ăn, như thế được gọi là “vục mặt xuống mà ăn”. Lời mời không được nói sõng, phải có chữ “ạ!” sau cùng. Lời mời thể hiện thái độ kính trọng người trên, thương yêu người dưới, lễ phép, văn minh, lịch sự. Trên mâm có món ngon, bao giờ bố mẹ cũng gắp nhường ông bà, thông thường ông bà gắp trả lại cho cháu (người được ưu tiên nhất nhà). Có khi em bé không thích, gắp trả vào bát của mẹ, người mẹ lại nhường cho bố. Thật hạnh phúc khi có không khí gia đình thương yêu, nhường nhịn nhau. Khi gắp, trước hết phải gắp vào bát của mình rồi mới đưa lên miệng, chấm thức ăn phải hứng bát, không rê miếng thức ăn đã chấm. Ngồi ăn cơm không được nhai tóp tép, nhồm nhoàm, húp xuỵt xoạt, gõ bát đũa ầm ĩ. Ăn uống phải nhìn nhau mà ăn, vào mâm nên ngồi vào góc nào cho phải đạo. Khi chan canh, phải bỏ đũa xuống mới cầm thìa, không được một tay vừa cầm đũa, vừa cầm thìa, khiến đôi đũa khua vòng tròn trên mâm. Không được dùng thìa chan canh để húp nước canh mà phải múc nước canh vào bát của mình. Bà hoặc mẹ, cô con gái lớn, chị con dâu bao giờ cũng ngồi đầu nồi để xới cơm cho cả nhà. Người đầu nồi phải ăn thong thả, ý tứ quan sát cả nhà, ai sắp ăn hết bát cơm thì dừng tay và xới cơm, không để ai phải chờ. Chủ nhà mời khách mà rời mâm đứng dậy quá sớm khi mọi người đang ăn là điều cấm kỵ vì như thế là không tôn trọng khách.

Ăn uống của người Hà Nội là một thú vui, trở thành một nét thẩm mỹ trong thưởng thức. Bữa cơm gia đình hàng ngày quan trọng ở không khí đầm ấm. Bữa cơm ngày giỗ, tết là dịp tưởng nhớ người đã khuất và gia đình sum họp. Tiệc rượu, tiệc trà là chỗ hội ngộ bạn bè.

Uống hay ẩm cũng vậy, có ngưu ẩm (uống như trâu) mà cũng có tiên ẩm, có tục tửu mà cũng có tiên tửu. Mà “tiên” chỉ là mức độ thăng hoa của chính con người. Người Hà Nội coi trọng nét văn hoá trong ăn uống, quý điều thanh lịch:

“Chớ eo xèo khi đãi khách,

Đừng hậm hực lúc ăn cơm”

“Rượu ngon chớ để mềm môi.

Thịt ngon phải nhớ nhường người cùng ăn”.

Văn hoá ẩm thực Hà Nội mang đậm tính lịch sử nên việc kế thừa và nâng cao truyền thống này trong đời sống là rất cần thiết. Văn hoá ẩm thực luôn biến đổi, có tiếp thu, kế thừa, có đổi mới, phát triển. Những nét đẹp, tinh tế trong văn hoá ẩm thực của người Hà Nội vẫn cần được gìn giữ và lưu truyền cho con cháu muôn đời sau./.

Đặng Quang Huy

Khu di tích Phủ Chủ tịch