Xứ Đoài là miền quê có nhiều nét văn hóa riêng – Văn hóa xứ Đoài - thuộc một số huyện của Hà Tây cũ gồm Hoài Đức, Đan Phượng, Phúc Thọ, Thạch Thất, Sơn Tây đến tận chân núi Tản Viên của huyện Ba Vì. Hẳn chúng ta còn nhớ câu chuyện kén rể của Vua Hùng với yêu cầu lễ vật: Một trăm ván cơm nếp, một trăm nệp bánh chưng; Voi chín ngà, Gà chín cựa, Ngựa chín hồng mao mỗi thứ 1 đôi.

Xuất phát từ đó, người xứ Đoài có cách gói bánh chưng rất đặc biệt, đặc biệt từ khâu chọn lựa nguyện liệu đến chế biến và trình bày thành phẩm. Gạo nếp để gói bánh phải là thứ nếp cái hoa vàng, (bây giờ có thể thay bằng nếp nhung). Hầu hết các gia đình làm ruộng nơi đây ai cũng tự tay cấy trồng một mảnh lúa nếp để làm bánh Tết. Lúa gặt về được rút chọn từng bông rồi bó lại và treo lên sào phơi. Sở dĩ treo sào là vì họ sợ phơi sân sẽ lẫn với thóc tẻ. Sau khi mùa vãn, đem vò lấy thóc và xay giã thành thứ gạo nếp thơm ngon, hạt đẹp nhất. Đậu xanh phải là loại còn nguyên vỏ, đem ngâm rồi đãi, tuyệt đối không dùng loại đậu tách vỏ sẵn, mất thơm. Bánh không bao giờ gói lá dong rừng, mà phải là thứ lá dong quê xanh mướt, thơm và khổ rộng vừa phải. Chẳng thế mà trong ca dao xứ Đoài còn lưu truyền câu:

Lạt mềm gói lá dong xanh

Cho mai lấy trúc, cho anh lấy nàng

Trước khi gói bánh, người ta vo sạch gạo, ngâm vào nước mưa khoảng 4-5 giờ rồi vớt ra để ráo nước, sau đó xóc 1 ít muối cho cùi bánh đậm đà. Đậu xanh ngâm khoảng 2 giờ cho bong hết vỏ rồi đem đãi sạch vỏ (thứ vỏ này còn phơi khô làm gối cho trẻ em chữa mồ hôi trộm rất tốt). Trộn đậu với chút muối trắng, cho vào chõ đồ chín, sau đó dùng đũa “đánh” đều lên cho quyện vào nhau rồi để nguội trước khi gói bánh. Thịt nhân bánh phải là loại thịt lợn “ba chỉ” lẫn mỡ lẫn nạc, nếu mỡ quá bánh sẽ kém ngọt, còn nạc quá bánh sẽ bị khô. Mỗi chiếc bánh khoảng 1 lạng thịt, thái to bản, ướp 1 chút muối trắng và hạt tiêu khoảng 30 phút. Lá dong rửa sạch, cắt cuống và để dựng lên cho ráo nước; hành củ chẻ làm đôi.

Có nhiều nơi gói bánh phải cho vào khuôn để tạo góc cao vuông vức, nhưng ở xứ Đoài gói bánh không dùng khuôn mà trải lá ra mâm. Khi gói bánh, lượt ngoài là 2 chiếc lá xếp chồng lên nhau 1 chút, mặt xanh quay ra ngoài cho đẹp. Bên trong để 2 tàu lá khác chéo nhau thành hình chữ thập, quay mặt xanh vào trong để bánh xanh đều. Người gói sẽ đong 1 bát gạo, đổ vào tâm của chữ thập, gạt đều thành hình vuông theo ý định to nhỏ của bánh, đổ nửa bát đậu, cho thịt, cho hành củ, đổ tiếp đậu lên trên rồi đổ tiếp 1 bát gạo nữa phủ kín nhân. Sau đó gấp 2 đầu tấm lá trong cùng, tiếp đến gấp 2 đầu tấm lá thứ 2 theo phía ngược lại, gấp tiếp 2 lá ngoài và buộc 1 chiếc lạt ngang bánh. Bánh gói xong sẽ có 1 mặt phẳng, 1 mặt hơi khum (tượng trưng cho trời tròn đất vuông), buộc 2 chiếc bánh vào nhau thành “nệp” (cặp) sao cho mặt khum quay ra ngoài. Cách buộc này khi xếp vào nồi càng chặt, bánh đun càng rền, đúng với phong tục của xứ Đoài xưa. Tôi còn nhớ ngày trước, hôm nào gói bánh là vui như Tết đã đến sớm. Chị em tôi tíu tít cùng mẹ chuẩn bị đãi đậu, vo gạo, rửa lá. Mẹ cũng rất tâm lý gói vài cái bánh con để vớt ra thắp hương trước, cho bọn trẻ mừng. Mẹ tôi vừa gói bánh vừa giảng giải cho chúng tôi nghe và đọc câu ca dao:

“Nhà xanh lại đóng đố xanh

Tra đỗ, trồng hành, thả lợn vào trong”

Mỗi tiếng “nhà xanh”, “đố xanh”, “tra đỗ”, “trồng hành”, “thả lợn vào trong” là một động tác mẹ đong gạo, đổ đậu, cho thịt, để hành vào nhân. Mẹ bảo các cụ đọc câu này để cho người gói khỏi quên bất cứ khâu nào khi gói bánh. Sau này lớn lên, lập gia đình, tôi vẫn duy trì việc gói bánh chưng vào dịp Tết, và cùng giảng cho các con nghe về phong tục cũng như ý nghĩa của cặp bánh chưng xứ Đoài quê tôi.

Bánh gói xong, xếp dựng theo chiều thẳng đứng của nồi, càng in càng tốt, bánh sẽ không bị méo mó mà được định hình cho đến lúc chín. Củi đun bánh thường là thứ củi gốc tre, đun to lửa đến lúc sôi thì để củi cháy âm ỉ và đổ trấu hoặc mùn cưa xung quanh bếp, càng hầm kỹ càng tốt, bên cạnh nồi bánh thường để sẵn nồi nước để tiếp thêm khi thấy nước trong nồi vơi. Bánh được đun trong khoảng 10-12 tiếng đồng hồ. Khi vớt bánh, người ta rửa ngay vào chậu nước lạnh để hết những nhựa lá bám bên ngoài khi luộc, như vậy bánh sẽ lâu thiu. Xếp bánh sát nhau vào một tấm ván phẳng, phía trên là tấm ván khác và nén kỹ bằng vật nặng khoảng một đêm, sau đó treo bánh chỗ thoáng gió nhưng không được có ánh nắng.

Bánh chưng Tết ở nơi nào cũng có, nhưng nhiều người vẫn cho rằng, bánh chưng xứ Đoài độc đáo hơn bỏi sự cầu kỳ trong các khâu chọn nguyên liệu và chế biến, gói đun. Càng đặc biệt hơn khi bánh chưng xứ Đoài còn gắn với truyền thuyết Vua Hùng kén rể với các lễ vật đậm chất xứ Đoài. Người dân quê tôi thường dùng bánh chưng làm quà Tết cho người thân, và bao giờ cũng biếu theo “nệp” (cặp đôi) với ước nguyện một năm mới gia đình hạnh phúc, khăng khít gắn bó. Người dân xứ Đoài còn tự hào vì quê mình không những là vùng đất địa linh nhân kiệt, mà còn có nhiều nét riêng trong văn hóa ẩm thực, tạo nên sắc thái của một miền quê - Văn hóa xứ Đoài.

Mỗi dịp Tết đến xuân về, cùng với bánh tẻ Phú Nhi, kẹo lạc Đường Lâm (Sơn Tây); bên cạnh chè lam Thạch Xá (Thạch Thất); bánh gai Kẻ Giá, bánh bác Giang Xá (Hoài Đức)… thì bánh chưng xứ Đoài luôn góp phần làm nên hương vị riêng trong mâm cỗ Tết của người dân nơi đây.           

              Mời bạn đến xứ Đoài mây trắng quê tôi!

 Nguyễn Thị Diệp (CTV)