Ai đã về Hà Tây cũ, đến những vùng quê ven sông Đáy, ngược lên xứ đoài như Đan phượng, Hoài Đức, Quốc oai, Thạch Thất… ở các chợ đều thấy lác đác hàng bánh gio.

Hồi nhỏ, chị em tôi còn quần tụ với nhau. Sáng đông trời se lạnh, bố mẹ tôi vội vã ra đồng, bới đất lật cỏ, kiếm hạt thóc vàng nuôi con. Bà nội tôi dậy sớm, nhắc nồi nước ấm vùi trong đống trấu ủ, gọi chị em tôi dậy, rửa mặt, soi xét áo quần cho từng đứa. Sau đó, đã thành thói quen, chúng tôi xán đến cạnh bếp, bà lấy que cời thăm tìm trong trấu nóng, mấy củ khoai lang nướng lông lốc lăn ra, chúng tôi ồ lên. Bà phân phát cho mỗi đứa một củ, dặn chị em trông nhà, không được ra đường chơi, để bà đi chợ, chúng tôi không nhìn bà, mắt dán vào mấy củ khoai nướng, dạ ran. Bé út lũn cũn chạy theo:  “Bà ơi mua “bắn” gio nhá!”

Chả biết bà có nghe thấy không, nhưng buổi nào bà đi chợ, chị em tôi cũng được mỗi đứa một chiếc bánh Gio mát lạnh. Thứ bánh, nghe tên thì lủi thủi, nền nã, mà sao ngon mát lạ thường! Bánh chỉ bằng quả dưa chuột nhỏ, gói lá dong, ngoài quấn lạt dang tước nhỏ như sợi chỉ to. Bé út lục thúng của bà, ấn ấn ngón tay vào bánh, cười toét miệng, líu lo: “mền, mền” (nó muốn nói: mềm, mềm).

Bà cháu tôi ngồi thành vòng tròn, chúng tôi hau háu nhìn không sót động tác nào của bà. Bà gỡ lạt dang, cẩn thận kẹp nó vào giữa ngón út và ngón nhẫn của tay trái, rồi bóc lá ngoài, lượt lá trong lộ ra, ướt hơn, chúng tôi nuốt nước miếng. Bà cẩn thận bóc một nửa lần lá trong, như bóc quả chuối, ruột bánh đây rồi, vàng nâu, trong suốt, óng như lụa. Chúng tôi thèm chảy nước miếng, bé út xuýt xoa… Tấm bánh mềm dẻo thoát ra khỏi lá không còn đứng vững được nữa, mềm oặt sang một bên. Bà đưa một đầu lạt lên miệng, cắn chặt, tay phải căng lạt thành một đường thẳng, tay trỏi từ từ đưa chiếc bánh vào, vừa chạm lạt dang, tay phải bà lập tức ngút ngoắt như múa, quấn một vòng lạt quanh bánh, chúng tôi chưa kịp suy nghĩ đã thấy một khoanh bánh bằng khẩu mía rơi xuống cái đĩa để trước mặt bà cháu tôi. Bé út rối rít xoa bụng, dậm chân bành bạch.

Đĩa bánh đầy dần, từng khoanh được cắt gọn, đều đặn, trong veo, nhìn ngon mắt quá. Bà rửa tay cho khỏi dính, lau khô, rồi cầm bát mật lên, bà múc một thìa đầy, giơ hơi cao, nghiêng nhẹ, một dòng mật óng ả, trong như hổ phách, chảy lất phất xuống đĩa bánh Gio, khi chạm vào miếng bánh, nó liền bò ngoằn ngoèo… Bà chao đi chao lại cái thìa để mật phủ đều lên bánh. Bây giờ là phút giây sung sướng nhất: bà cầm đũa gắp một miếng bánh, bốn chị em tôi theo bản năng đều há miệng ra… nhưng bà cho bé út trước tiên, rồi lần lượt cho cả đàn cháu. Những miếng bánh dẻo, giòn, quyện với mật ngọt thanh, ngon và mát đến tận gan ruột, sao mà tuyệt vời đến thế!

Mặc dù bà chuẩn bị công phu là thế, loáng một cái, đĩa bánh đã hết veo.

Lớn thêm dăm tuổi, bà và mẹ cho tôi cùng làm bánh. Vài lần quen tay, bà khen tôi làm khéo, tôi được mẹ giao hẳn cho làm bánh gio khi nhà có việc cỗ bàn. Các bạn tôi cũng vậy, chỉ hơn mười tuổi đã biết làm bánh gio, những tấm bánh cứ lầm lũi, ngọt bùi cùng với tuổi thơ chúng tôi…

Nhiều năm qua, tôi lớn lên, đi học rồi công tác xa nhà, chồng con bận bịu nên thỉnh thoảng mới về quê. Bà mất rồi, mẹ tôi tóc đã ngả bạc, nhưng vẫn lịch kịch làm mẻ bánh gio ngày giỗ tết, hoặc chỉ là lúc con cháu hẹn nhau tập trung về thăm mẹ, thăm cha. Đến tuổi này, tôi mới hiểu tường tận về bánh gio, trong lúc mẹ con ngồi hàn huyên bên bếp lửa. Hiếm lắm mới có giây phút này, vì bây giờ người ta dùng bếp gas. Mẹ tôi bảo bánh gio luộc bằng bếp củi mới chín đều. Tôi cảm nhận được sự ấm nồng của bếp lửa than hồng, ấm nồng tình mẹ, tình bà trong miếng bánh gio ngon ngọt.

Làm bánh Gio phải có nước gio – tất nhiên rồi! gio (tro) được đốt từ hơn mười thứ cây thân thiết của đồng quê: thân ngô, thân vừng cả quả, rơm nếp... Không được đốt cháy tàn, phải đốt tồn tính từng loại, sau đó trộn lẫn, lấy tay bóp vụn rồi sàng lấy gio bột.

Bột gio đem ngâm với nước sạch – chỗ này là bí quyết, ngâm bao lâu, thay nước thế nào, những người làm nước gio, thường là người vùng bãi, họ ít nói ra lắm, cũng giống như người làm men rượu vậy. Chỉ biết rằng, khi nào bà hay mẹ đi chợ về, trong thúng có một chai nước trong, màu vàng nâu, nút bằng lá chuối, là cả nhà sắp được ăn bánh Gio rồi!

Mẹ tôi dậy sớm để ngâm gạo nếp, tôi còn đang mơ màng đã nghe tiếng xóc gạo vỗ rá bồm bộp. Mẹ lựa nếp mười hạt như nhau cả mười, nhặt cho kỳ hết sạn. Mẹ bảo nếp như vậy bánh mới trong, ngày xưa trong hội thi làm bánh, các cụ giám khảo thắp một ngọn nến, bánh nhà nào soi lên thấy ánh sáng rõ nhất thì được giải.

Nếp ngâm khoảng 3 giờ cho no nước, vớt ra để ráo, rồi trộn với nước gio, để khoảng 1 giờ cho ngấm đều. Mẹ bảo chỉ “vào nước gio” như vậy, nếu ngâm gạo trực tiếp với nước gio từ đầu, bánh sẽ bị nồng.

Vào nước gio xong, hạt gạo vàng như nghệ, mẹ chuẩn bị gói bánh. Tay trái mẹ cầm lá, tay phải múc muôi gạo rải đều, quấn hai mép lá, gấp hai đầu lá hình góc sòng, bọc thêm một lớp lá ngoài, rồi thoăn thoắt quấn quanh bánh bằng sợi lạt dang nhỏ như  chỉ, buộc lại.

Rổ bánh đầy dần, trông như những con tằm nằm ngủ. Mẹ xếp bánh vào nồi, đổ ngập nước, bắc lên bếp, chất củi thật nỏ (củi khô). Khi nồi bánh sôi đều, mẹ đốt một nén hương, mẹ bảo hương cháy hết vớt bánh là vừa, để thật nguội, ăn mới ngon.

Làm bánh đơn giản thế thôi, nước gio đã làm cho các hạt gạo tan chảy vào nhau, thành một khối trong suốt, chả ai nghĩ làm từ gạo nguyên hạt. Ấy thế mà để lâu độ dăm ngày, bánh “sống lại”, nguyên hình hạt gạo, cứng như chưa hề được nấu, không thiu, kỳ lạ thật!

Một lần, một người bạn cùng tôi về quê, được ăn bánh gio, chị ấy tấm tắc mãi, hỏi thứ mật ăn với bánh gio là mật ong ư? Không đâu bạn ơi, mật mía đấy. Xưa kia ở quê tôi mía được ép lấy nước, lọc qua vải thô cho hết bã vụn, rồi cho vào nồi đun sôi, rút bớt lửa, rất lâu, nồi mật cạn dần, lúc này phải khuấy liên tục. Khi cảm thấy gần được, nhỏ một giọt mật vào bát nước lạnh, nếu giọt mật tan là chưa được, phải đun tiếp, nếu giọt mật đọng tròn dưới đáy bát nước như cái cúc áo thì lập tức nhắc nồi mật ra khỏi bếp, ấy là mật hổ phách, loại mật để ăn bánh gio đấy! Thời khắc giữa lúc mật “được” và “chưa được” hoặc “quá” chỉ trong giây lát, ai không khéo là hỏng nồi mật như chơi! Không biết thời nay cú ai còn nấu mật kiểu này cho món bánh gio không?

Ăn bánh với mật ong làm sao cảm nhận được hết cái ngọt thanh, mát lịm của món bánh gio! Mà thật lạ, sau khi rượu thịt no nê, bụng đầy ấm ách, ăn thêm tấm bánh gio lại thấy dễ chịu vô cùng, vì bánh gio là thứ tiêu thực cực tốt. Quê tôi vào ngày tuần, ngày tết, đã từng nhà nào cũng gói bánh gio.

Mời bạn đến quê tôi…

TS. Nguyễn Thị Minh