Dưa, cà đem muối là quá trình lên men do vi khuẩn latic có trong tự nhiên phát triển mà thành. Trong một vài ngày đầu muối dưa, vi sinh vât sẽ chuyển hóa nitrat trong các nguyên liệu thành nitric làm hàm lượng nitric tăng cao, độ PH giảm dần (độ chua tăng dần lên). Dưa, cà ở giai đoạn này có vị cay, hăng, hơi đắng và là “chất gây nghiện” cho nhiều người, thậm chí có người không thích ăn dưa, cà đã đủ độ chua. 

Theo khuyến cáo của các chuyên gia dinh dưỡng, đây là thói quen rất có hại cho sức khỏe bởi ở giai đoạn này hàm lượng nitric đang tăng cao và nitric có thể gây tụt huyết áp. Ở liều 0,3g – 0,5g nitric có thể gây ngộ độc. Từ 3g trở lên nitric có thể dẫn đến chết người. Hơn nữa khi nitric vào dạ dày kết hợp với các thức ăn thịt, cá, cua, mắm…tạo thành một hợp chất nitrosamine có thể gây ung thư.

Dưa, cà muối chỉ thực sự an toàn khi đã đủ độ chua, vàng vì khi đó hàm lượng nitric gần như mất hẳn và nó sẽ tăng trở lại khi dưa có dấu hiệu khú. Do vậy, chúng ta không nên ăn dưa, cà muối xổi hoặc đã bị khú. Tuyệt đối không ăn dưa, cà có hiện tượng nhớt, thâm đen, váng mốc; không nên ăn quá nhiều và thường xuyên, không ăn khi bụng đói…vì có hại cho sức khỏe./.
 
Theo Lao Động