Tỷ lệ bị dị ứng thực phẩm giao động từ 1-3% ở người lớn và từ 4-6% ở trẻ em. Có hơn 70 thực phẩm đã được ghi nhận là nguyên nhân gây dị ứng thức ăn. Chỉ có một cách tốt nhất phòng tránh đối với những người bị dị ứng thức ăn là không ăn những thực phẩm gây dị ứng cho họ. Các thực phẩm thường gây dị ứng là ngũ cốc có chứa gluten, tôm cua, trứng, cá, đậu phộng, đậu nành, hạt dẻ, sữa.

Tại sao dị ứng thực phẩm là vấn đề sức khoẻ quan trọng?

Một số người bị dị ứng thức ăn sẽ xuất hiện những biểu hiện dị ứng sau khi ăn những thực phẩm mà đối với những người bình thường là nguồn dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ. Ở một vài người nhạy cảm, chỉ một lượng rất nhỏ thực phẩm cũng có thể gây ra những biểu hiện nghiêm trọng thậm trí có những phản ứng chết người. May thay, phần lớn các trường hợp đều không dẫn đến tử vong nhưng có những biểu hiện rất đa dạng ảnh hưởng tới da, đường tiêu hoá, đường hô hấp, mắt, và có thể hệ thống thần kinh trung ương. Cách duy nhất phòng tránh đối với những người bị dị ứng thức ăn là không ăn những thực phẩm gây dị ứng cho họ. Trên thực tế, để phòng tránh các thực phẩm có thể rất khó. Dị ứng thực phẩm ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống và kinh tế của những cá thể mẫn cảm, ảnh hưởng tới kinh tế của nền công nghệ thực phẩm. Hậu quả của dị ứng thực phẩm là mối quan tâm không chỉ những cá thể mẫn cảm, mà còn đối với những người liên quan: nhà cung cấp thực phẩm, người chế biến bao gồm cả trong gia đình, bạnbè, nhà hàng và nền công nghiệp thực phẩm.

Yếu tố cơ bản liên quan đến đảm bảo an toàn thực phẩm đối với thực phẩm có nguồn gốc tổ hợp lại DNA vẫn là khả năng gây dị ứng thực phẩm. Những thực phẩm biến đổi gen này chứa những protein mới nổi trội mà có thể hiển diện nguy cơ cho những người mẫn cảm với thức ăn. Trong Hướng dẫn và Nguyên tắc đối với thực phẩm có nguồn gốc từ công nghệ sinh học của Uỷ ban Codex đã đưa ra khuyến nghị quy trình đánh giá những protein nổi trội về khả năng gây dị ứng tiềm ẩn.

Trong năm 2003 Tổ chức Dị ứng Thế giới đã đề xuất xem xét lại việc đặt tên cho các dị ứng nguyên và phản ứng tương tự dị ứng. Theo đề xuất này (hình 1), phản ứng không độc tố có hại với thực phẩm có thể cho là quá mẫn với thực phẩm. Trong khi đó các phản ứng xảy ra theo cơ chế miễn dịch sẽ là dị ứng thực phẩm. Theo đó dị ứng thực phẩm được đặc trưng bằng cơ chế miễn dịch có sự tham gia của kháng thể IgE hoặc không có IgE. Phản ứng đầu được hiểu là “Không dung nạp thực phẩm”, có thể được gọi là Phản ứng không dị ứng quá mẫn với thực phẩm.

Khi tiếp xúc lần đầu với một chất gây dị ứng, tế bào lymphocyte (tê bào máu trắng đặc biệt) bị kích hoạt và tạo ra một loại kháng thể IgE đặc hiệu cho dị ứng nguyên này. IgE sau đó sẽ bám vào bề mặt của tế bào Mast trong các mô khác nhau của cơ thể, và cơ thể đã bị cảm ứng (sensitized). Trong lần sau, khi chúng ta ăn một thực phẩm có chứa chất lạ nói trên thì kháng thể IgE sẽ phản ứng trực tiếp với chúng và hậu quả là gây biến đổi tại chỗ màng tế bào Mast, giải phóng các hóa chất như histamine, heparin, serotonin, các nhân tố hoạt hóa tiểu cầu và hấp dẫn bạch cầu ưa axit, bạch cầu thực bào. Mỗi chất hóa học trung gian trên đây tham gia vào phản ứng dị ứng theo cách riêng của mình. Ví dụ histamine đi đến các mô, bám vào các thụ thể H1 hiện diện hầu như khắp nơi trong cơ thể để gây ra các phản ứng viêm sưng, tăng sức thẩm thấu của các mạch máu nhỏ, làm đỏ da, gây phù thũng, ngứa ngáy, chảy nước mắt, nước mũi, khó thở. Ngoài ra, một loại thụ thể khác là H2 nằm trong dạ dầy và có nhiệm vụ trong việc tiết chất acide chlorhydric.

Triệu chứng của dị ứng thực phẩm như thế nào?

Dị ứng thực phẩm biểu hiện từ những khó chịu nhẹ tới nghiêm trọng với những phản ứng đe dọa đến tính mạng cần phải có can thiệp của y tế ngay tức thì. Biểu hiện có thể xảy ra ở da (ngứa, tấy đỏ, sưng tấy), tại hệ tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, ngứa và sưng khoang miệng), tại đường hô hấp (ngứa, sưng mũi và họng, hen), ở mắt (bị ngứa và sưng), tại hệ tim mạch (đau ngực, loạn nhịp tim, tụt huyết áp gây ngất choáng, thậm chí bị bất tỉnh (sốc phản vệ). Phản ứng dị ứng thực phẩm thông thường xảy ra trong một vài phút đến một giờ sau khi ăn thức ăn. Các biểu hiện có thể kéo dài hàng ngày đến vài tuần. Sự nghiêm trọng và tính đặc biệt của các phản ứng dị ứng phụ thuộc vào lượng chất gây dị ứng được ăn vào và sự mẫm cảm của người bệnh.

Bao nhiêu người có nguy cơ bị dị ứng thực phẩm?

Tỷ lệ bị dị ứng thức ăn trong cộng đồng giao động từ 1-3% ở người lớn và từ 4-6% ở trẻ em. Tuy nhiên, tỷ lệ này rất khó đánh giá vì mỗi nghiên cứu khác nhau lại sử dụng các phương pháp khác nhau và các biểu hiện của dị ứng thực phẩm cũng biến đổi theo tuổi tác. Trứng và sữa là những thực phẩm thông thường nhất hay gây dị ứng ở trẻ nhũ nhi và trẻ nhỏ nhưng chúng sẽ qua đi khi trẻ lớn hơn. Dị ứng động vật hai mảnh vỏ (sò, hến, chai…) thường gây dị ứng ở người lớn hơn là ở trẻ em, trong khi dị ứng đậu phộng lại thường xảy ra cả ở người lớn và trẻ em.

Thực phẩm nào thường là nguyên nhân gây dị ứng?

Có hơn 70 loại thực phẩm được miêu tả là nguyên nhân gây dị ứng. Các nghiên cứu thông thường chỉ ra rằng 75% các phản ứng dị ứng ở trẻ em thường xảy ra do một số ít thực phẩm như trứng, đậu phộng, sữa, cá và hạt dẻ. Rau, quả, hạt dẻ và đậu phộng thường là nguyên nhân gây dị ứng ở người lớn. Những cá nhân bị dị ứng với nhựa và phấn hoa thường bị dị ứng khi họ ăn rau, quả hoặc hạt nào đó. “Phản ứng chéo” này xảy ra do cơ thể không phân biệt được các dị nguyên từ phấn và nhựa với các protein trong thực phẩm và có phản ứng với tất cả chúng. Tại Châu Âu và Mỹ, đậu phộng và hạt dẻ bị ghi nhận là nguyên nhân gây ra những phản ứng đe dọa mạng sống.

Ủy ban Codex về ghi nhãn sản phẩm đã liệt kê các thực phẩm và thành phần là nguyên nhân gây những phản ứng nghiêm trọng nhất, thường xảy ra nhất trong các trường hợp mẫn cảm với thực phẩm. Trong mục 4.2.1.4 của Tiêu chuẩn chung về nhãn đối với thực phẩm bao gói sẵn đã ghi:” Những thành phần và thực phẩm sau đây được biết đến là nguyên nhân gây mẫn cảm và luôn phải được liệt kê:

-      Ngũ cốc có chứa gluten,…như lúa mì, lúa mạch, yến mạch, lúa mì spenta hay là các giống lai của chúng và những sản phẩm làm từ ngũ cốc.

-      Tôm cua và các sản phẩm của chúng;

-      Trứng và các sản phẩm từ trứng;

-      Cá và các sản phẩm từ cá;

-      Đậu phộng, đậu nành và các sản phẩm từ chúng;

-      Sữa và các sản phẩm từ sữa (bao gồm cả lactose);

-      Hạt dẻ và các sản phẩm từ hạt;

-      Sulphite với hàm lượng bằng và lớn hơn 10 mg/kg.

Trên thực tế, tại những vùng địa lý khác nhau thì có tỷ lệ dị ứng thực phẩm khác nhau. Ngoài những thành phần và thực phẩm nêu trên, một vài nước đã bổ sung thêm vào danh sách buộc phải liệt kê trên nhãn các thành phần và thực phẩm khác nữa. Ví dụ tại Châu Âu, trong danh sách phải liệt kê trên nhãn có thêm cần tây, mù tạc và hạt vừng và các sản phẩm từ chúng.

Quá trình sản xuất, chế biến, phối trộn thực phẩm có thể làm tăng hoặc giảm tính dị ứng của thực phẩm. Tuy nhiên, trên thực tế, các dữ liệu đã cho thấy không có lời khuyên chung làm thế nào sản xuất, chế biến, phối trộn tạo ra thực phẩm an tòan cho người mẫn cảm với thực phẩm.

Một vài thông tin nghiên cứu về thách thức của thực phẩm đã thu thập được các dị nguyên nghi ngờ là gây các phản ứng có hại đối với người mẫn cảm. Liều lượng chung giao động từ hàng trăm microgram đến hàng gam protein. Tuy nhiên, do một vài nguyên nhân những người có những phản ứng đe dọa đến tính mạng thường không được xét nghiệm về dị ứng (những người đang bị phản ứng phản vệ thì không được chỉ định làm test bì (skin tests) vì có thể gây kích ứng những phản ứng nguy hiểm khác; những người bị chàm bội nhiễm diện rộng (extensive eczema) cũng không được chỉ định làm test bì). Những người này có thể nằm trong nhóm những người mẫn cảm nhất. Các báo cáo riêng lẻ đã mô tả những phản ứng đe dọa tới tính mạng do thực phẩm từ những nụ hôn hay bị phơi nhiễm từ những phần tử thực phẩm trong không khí. Tuy nhiên, những chất mà gây ra các phản ứng đó thì không được thiết lập, vì những nghiên cứu hiện có chưa đưa ra được những kết luận chắc chắn về liều lượng cao nhất của một chất gây dị ứng.

Làm thế nào phòng ngừa cho người bị dị ứng thực phẩm?

Cần nâng cao ý thức, kiến thức về dị ứng thực phẩm đối với nhân viên y tế, cộng đồng, những người cung cấp, chế biến thực phẩm.

Để quản lý những chất có khả năng gây dị ứng, các nhà sản xuất cần phải có kiến thức sâu về các thành phần và khả năng ô nhiễm trong sản phẩm thực phẩm. Các chất gây dị ứng có thể làm ô nhiễm những sản phẩm an tòan dành cho những người bị dị ứng nếu, ví dụ cả 2 loại sản phẩm đều được sản xuất trên cùng một thiết bị và không có sự vệ sinh thích hợp giữa các lần sản xuất. Hướng dẫn cho nhà sản xuất công nghiệp về những vùng trọng yếu họ cần phải xem xét để quản lý những nguy cơ về các chất gây dị ứng.

Các bữa ăn ở ngoài nhà thường là nguy cơ đối với những người bị dị ứng thức ăn. Hãy đưa ra hướng dẫn cho những người làm nhà hàng để làm thế nào giảm thấp nhất những rủi ro cho khách hàng khi họ có những phản ứng dị ứng. Lời khuyên chính cho các nhà hàng là không bao giờ nên đoán: “có được hay không” đối với một đĩa thực phẩm nào đó, mà luôn phải kiểm tra thành phần một cách kỹ càng trước khi đưa ra lời khuyên cho một khách hàng bị dị ứng thức ăn.

Người bị dị ứng thực phẩm cần phải biết họ không được ăn thứ gì. Họ hoàn toàn phụ thuộc vào những thông tin dễ dàng được tiếp cận về thành phần có trong thực phẩm mà họ mua. Chỉ cần ăn vào một lượng rất nhỏ của một trong những thành phần gây dị ứng với họ là có thể dẫn đến sự tử vong.

 (Nguồn: Cục VSATTP)