SaPa là một huyện vùng núi cao nằm về phía Tây Bắc của tỉnh Lào Cai. Nơi đây không chỉ nổi tiếng với khí hậu mát mẻ, không khí trong lành, những thắng cảnh đẹp như Thác Bạc, Cầu mây,… những món ăn đậm nét vùng cao như rau su su, su hào, lợn cắp nách, dê núi…, mà  SaPa còn là nơi cư trú của 6 dân tộc như H’Mông, Dao, Kinh, Dáy, Xa Phó trong đó dân tộc H’Mông có dân số đông nhất chiếm 53 %.

Người H’Mông sống chủ yếu trên các đồi núi cao của huyện SaPa bằng nghề trồng trọt và cũng là một trong các dân tộc có những nét văn hóa độc đáo nhất như ruộng bậc thang, thêu thổ cẩm, cách dệt vải của phụ nữ H’Mông, đặc biệt là các các món ăn đặc sắc của dân tộc H’Mông thể hiện văn hóa ẩm thực rất sành của người H’Mông SaPa như: Thắng cố, thịt hun khói, các loại thịt nướng, cá suối nướng, rau cải Mèo… Các món ăn đó không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng, thực phẩm giúp con người chống chọi với cái rét cắt da, cắt thịt về mùa đông mà còn góp phần tạo nên sự phong phú, đa dạng trong văn hóa ẩm thực đặc sắc của các dân tộc Việt. Đặc biệt, trong những ngày xuân về, Tết đến, được thưởng thức những món ăn ngon, bổ, hấp dẫn của đồng bào H'Mông thì thật thú vị biết nhường nào!

* Thắng cố

Đồng bào Mông Sapa chế biến món thắng cố có thể từ thịt lợn, thịt trâu, thịt bò nhưng phổ biến nhất vẫn được chế biến từ thịt ngựa. Thịt ngựa là một loại dinh dưỡng cao cấp còn là món đặc sản quý hiện được mọi người ưa thích và được xem như một món ăn bổ và cho nhiều dinh dưỡng, do thịt ngựa có hàm lượng protid tương đương thịt bò, có rất ít lipid và chứa nhiều chất khoáng.

Theo các nhà dinh dưỡng Đông Y cho biết thịt ngựa có vị chua, ngọt, tính mát, công hiệu trừ nhiệt hạ khí, trị chứng thấp nhiệt, tê bại, rụng tóc...Thịt ngựa sau khi mổ xong rửa sạch, lọc xương ngựa cho vào nồi ninh nhừ. Nội tạng ngựa rửa sạch rồi sấy gần khô, thái thành miếng, xào lên, khi xương đã được ninh nhừ, nước xương ngọt, sau đó cho nội tạng ngựa đã được xào cho vào chảo đun cùng nước xương, nêm thêm một số gia vị. Nhưng một trong những gia vị không thể thiếu trong món thắng cố của người H’Mông SaPa là thảo quả nướng, giã nhỏ cho vào nồi ninh cùng xương ngựa. Khi nồi thắng cố sôi, đun lửa nhỏ riu riu và vớt bọt để nồi nước thắng cố trong. Ngửi mùi thơm của nước dùng xương ngựa bay lên, mới cảm thấy món thắng cố hấp dẫn đến chừng nào. Khi đi chợ, người H’Mông thường gặp bạn và cùng ăn thắng cố, thêm một bát rượu ngô thơm ấm. Món thắng cố mặc dù có nhiều dân tộc hiện nay cũng nấu, nhưng hương vị thắng cố đặc biệt nhất, đáng thưởng thức nhất khiến thực khách nhớ lâu nhất vẫn là thắng cố của dân tộc đã sinh ra nó- Người H'Mông. Thắng cố không chỉ là món ăn ngon, thể hiện sự khéo léo, sành ăn trong văn hóa ẩm thực, mà còn là nét đẹp văn hóa của người H’Mông. Thắng cố thường được ăn vào dịp Lễ, Tết, đám ma, hay vào các phiên chợ vùng cao.

* Thịt hun khói

Chuẩn bị cho các dịp Lễ, Tết người H’Mông thường mổ lợn nhưng thích nhất ăn thịt con lợn màu đen, phải là lợn bản. Khi mổ lợn, phải cạo lông, rửa sạch bên ngoài, sau đó mổ con lợn dọc theo xương sống và phanh con lợn ra, nhưng không được rửa bằng nước, mà chỉ lấy khăn sạch lau khô rồi pha thành khổ thịt, ngâm muối từ 2 đến 3 ngày rồi đem sấy. Tuy nhiên, trước khi sấy phải đun một chảo nước sôi, nhúng thịt đã ướp muối vào nồi, ướp thảo quả và rượu thóc hoặc rượu ngô, sau đó mới xiên vào que bằng kim loại. Phơi thịt trên bếp cho đến khi mỡ trên miếng thịt chuyển từ mầu trắng đục sang màu trong suốt, có thể nhìn thấu từ bên này sang bên kia thì lấy xuống ăn. Thịt sấy có thể dùng để ăn trong cả năm cũng vẫn ngon, ngọt và thơm.

Lấy thịt xuống, ăn bao nhiêu thì cắt bấy nhiêu, cắm vào que đốt phần biểu bì miếng thịt, cho đến khi lửa cháy hết lớp mỡ dính mùng hóng thì dùng nước sôi rửa sạch, thái mỏng, rồi xào với rau cải Mèo, thêm chút gừng. Hoặc có thể luộc ăn, thịt rất giòn, thơm ngon. Khi cắn miếng thịt ấy, ta cảm nhận được vị ngậy của mỡ, thơm của mùi thảo quả, đậm đà của miếng thịt…

* Thịt nướng

Người H’Mông SaPa thường chế biến các món ăn chủ yếu là nướng như vịt nướng, thịt trâu khô nướng, bò nướng và gà nướng. Sau khi mổ sạch, nhồi gia vị như: lá chanh, rau răm, thảo quả nướng cho vào bụng gà, vịt …rồi khâu lại, đem nướng trên than. Thịt nướng có mùi thơm, đậm, ngọt khiến người thưởng thức nó không thể quên dù chỉ được thưởng thức một lần. Đặc biệt, các món thịt nướng có vị cay rất được yêu thích ở đây.

Thịt nướng được ướp rất khéo, quết thêm lớp mỡ nước và bột ớt khô, đem xiên rồi trở đều tay dưới than hoa rực đỏ, chỉ một lúc, đã ngậy mùi thơm béo, cay nồng mà quyến rũ vô cùng. Giữa không gian của SaPa, được nhâm nhi món thịt nướng, cùng vài ngụm rượu Bắc Hà hay Sán Lùng cay nồng, thơm tê và cay lan tỏa đầu lưỡi, ấm sực cả người.

* Cá suối nướng

Cá suối được người H’Mông săn trên suối Mường Hoa vào dịp nắng đầu xuân rất thiện nghệ. Cá suối Sa Pa thường bằng cỡ ngón tay, loại to nhất cũng chỉ bằng cổ tay em bé. Để bắt được cá, người H’Mông thường dùng xà beng, cái đó tre. Cá được bắt về, hơ qua lửa, rồi kẹp cá thành từng kẹp nướng hay cuốn vào lá chuối, sau đó vùi trong than. Khi cá chín, thịt cá khô, mùi thơm, ăn thịt cá có vị ngọt, thớ thịt dai dai của loài quanh năm vật lộn giữa đá tảng trong dòng chảy cuồn cuộn miền sơn cước. Đây là một món ăn rất hấp dẫn, bổ và độc đáo của người H’Mông SaPa.

* Rau cải Mèo

Cải Mèo được người dân tộc H’Mông ở vùng cao trồng rất nhiều và đây là loại rau chính của họ trong các bữa ăn hàng ngày. Cây cải Mèo thuộc hàng rau có bẹ, lá dài màu xanh đậm hoặc màu tím, viền lá xoăn cảm giác như có gai, loại có lông, loại trơn. Rau cải Mèo loại nhỏ, lá có lông ăn ngon hơn. Trước đây, đồng bào chỉ quen trồng cải Mèo để ăn chứ không bán nên chẳng chú trọng gì. Thường thì đồng bào không trồng thành hàng, thành luống mà chỉ quãi hạt ra ven nương, đồi để mọc tự nhiên, cây cứ thế lớn lên, xanh tốt.

Cải Mèo là một loại rau đặc sản sạch, hiếm có, ăn ngon và rất giòn. Vì là giống cải đã được tự nhiên khắt khe chọn lọc, nên cải Mèo có sức sống mãnh liệt, sinh trưởng khoẻ, chống chịu sâu bệnh rất tốt. Chúng trồng được trên nhiều chất đất, nhất là những đất đồi thấp, thậm chí đất xấu cũng mọc được. Khi đến một gia đình người H’Mông, nếu được mời ở lại ăn cơm, chủ nhà chỉ cần ra đồi nhà nhổ vài cây cải mọc len lỏi trên các hốc đá, hoặc tỉa một vài bẹ lá là đã có một bữa rau sạch đãi khách. Còn không, chỉ cần vài ngàn đồng khi ra chợ mua một mớ rau, đã có thể có một món ăn đơn giản và ngon miệng từ cải Mèo

Rau cải Mèo của SaPa được người dân địa phương chế biến bằng nhiều cách: xào, nấu, luộc. Thông thường, chế biến một cách đơn giản nhất, chỉ cần thái nhỏ, đập gừng đổ nước vào đun sôi là có một bát canh mát, rất hợp cho thực khách uống rượu. Kỳ công hơn, rau có thể nấu cùng với thịt gà băm rối, không quên bỏ gia vị gừng, nêm vừa mắm, muối, người thưởng thức sẽ cảm nhận được một hương vị thật độc đáo. Chất ngọt của thịt gà quện với cái ngọt mát, ngăm ngăm đắng của rau cải làm cho người ăn cảm thấy không bị ngán.

Rau cải Mèo còn đặc biệt hấp dẫn khi xào với thịt hun khói. Những sợi rau giòn, dai hơi nhặng đắng kết hợp với món thịt hun có vị đậm đà rất riêng tạo nên nét đặc sắc cho ẩm thực vùng cao. Khi chế biến món ăn, người H’Mông SaPa vặn rau thành từng đoạn chứ không thái, như thế mới giữ được vị đậm đà của rau.

Sự hấp dẫn của loại rau sạch này không những chinh phục được du khách khi tới SaPa mà đã có mặt ở nhiều vùng đất khác. Một số địa phương còn chọn lọc giống cải Mèo để nhân rộng trong các hộ nông dân, để phát triển thành một loại rau đặc sản có giá trị kinh tế giúp xóa đói, giảm nghèo. Riêng vùng đất SaPa, đã có nhiều hộ nông dân bắt đầu chú trọng trồng và thâm canh cây trồng này..

Cùng với các dân tộc anh em khác và những nét độc đáo mang đậm bản sắc dân tộc mình, văn hóa ẩm thực của người H’Mông SaPa đã góp phần tạo nên sự đa dạng, phong phú của văn hóa của Việt Nam nói chung và ẩm thực SaPa - tỉnh Lào Cai nói riêng.

Nguyễn Phương Thủy