Vậy tartrazine là gì, nó ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe và còn có những chất màu nào khác đang được sử dụng trong thực phẩm?
Trong hầu hết các sản phẩm mì ăn liền trên thị trường đều có sử dụng tartrazine để giúp cho sợi mì có màu vàng, tuy nhiên thực tế thì màu vàng của sợi mì không chỉ do tartrazine tạo nên, nó là kết quả của sự phối hợp của tartrazine, các chất màu do phản ứng Maillard tạo thành các hợp chất melanoidin có màu vàng nâu và cả màu của dầu chiên. Đặc biệt các sản phẩm mì được chiên bằng công nghệ chiên ngập dầu truyền thống sẽ có màu vàng do dầu được chiên trong thời gian khá dài, trong thời gian đó các vụn mì rơi ra sẽ bị cháy làm cho dầu chiên có màu vàng.
Tartrazine có công thức hóa học C16H9N4Na3O9S2, danh pháp quốc tế là trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl) hydrazono]-3-pyrazole-carboxylate, mã số quốc tế E102, là một chất tạo màu vàng chanh và có cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ đã có thể tạo ra một màu vàng khá đậm.
Theo WHO thì chưa có đủ bằng chứng kết luận về tác động của tartrazine đối với con người, ngoài ra Cơ quan Nghiên cứu về Ung thư Quốc tế - IARC cũng không xếp tartrazine vào nhóm các chất có khả năng gây ung thư. Hiện tại, Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm Quốc tế FAO/WHO (gọi tắt là JECFA) khuyến cáo mức ăn vào chấp nhận được ADI đối với tartrazine là 0 - 7,5mg/kg thể trọng/ngày.
Theo danh mục về phụ gia cho phép sử dụng tại Việt Nam ban hành kèm theo quyết định 3742/2001 của Bộ Y Tế thì tartrazine được phép sử dụng trong thực phẩm và liều lượng giới hạn tùy thuộc vào sản phẩm, ví dụ trong sản phẩm snack từ ngũ cốc 200 mg/kg sản phẩm, trong các sản phẩm sữa lên men là 18 mg/kg sản phẩm.
Về phương diện lịch sử, tartrazine đã được cho phép sử dụng lần đầu tiên từ năm 1916, và kể từ năm 1969, tartrazine đã được Cơ quan quản lý dược và thực phẩm Hoa Kỳ - FDA đưa vào danh sách 10 loại chất tạo màu được phép "lâu dài" ("permanently listed") khi sử dụng trong thực phẩm.
Như vậy, việc sử dụng chất màu tartrazine trong thực phẩm trên thực tế là một việc rất bình thường và hầu như không nguy hại, bởi ngoài việc các tác động không chứng minh được thì người tiêu dùng sẽ không chọn lựa những sản phẩm có sử dụng nhiều tartrazine do chúng sẽ tạo ra màu không tự nhiên.
Tartrazine trong mì ăn liền với hàm lượng thực tế không lớn, người tiêu dùng hàng ngày đang sử dụng rất nhiều những sản phẩm chứa tartrazine mà không hề biết, các sản phẩm đó có thể là thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm như: bánh, kẹo, nước giải khát, nước tăng lực, bánh pudding, bột ngũ cốc, các loại bánh bông lan, pop corn, nước uống thể thao, kem, mứt...; trong ngành dược là một số loại viên bổ sung vitamin, viên kháng acid dạ dày...; trong mỹ phẩm như dầu gội, kem dưỡng ẫm, mỹ phẩm...
Một yếu tố thứ hai cấu thành nên màu vàng của mì ăn liền cần được quan tâm hơn đó là việc sử dụng dầu chiên trong công nghệ chiên mì trực tiếp kiểu ngập dầu truyền thống. Trong công nghệ này, mì được chiên ngập trong dầu và thực tế hầu như không có việc thay dầu mà sau một khoảng thời gian chiên, một lượng dầu đã ngấm vào sợi mì làm giảm lượng mì trong chảo, khi đó người ta sẽ bổ sung thêm một lượng dầu mới vào để pha loãng dầu cũ và tiếp tục chiên. Sản phẩm mì dùng công nghệ này sẽ có màu vàng tương đối sậm, mà theo thị hiếu của người tiêu dùng thì mì chiên vàng mới đẹp và ngon!
Về mặt khoa học thì dầu chiên ở nhiệt độ cao, trong thời gian dài sẽ bị oxy hóa, tạo thành các peroxide, các chất này đã được chứng mình là có khả năng gây ung thư. Chính vì vậy, trong các sản phẩm có chứa chất béo, đặc biệt là các sản phẩm qua chiên người ta luôn sử dụng các chất chống oxy hóa chất béo như BHA, BHT, TBHQ... để giúp hạn chế hiện tượng oxy hóa chất béo.
Ngoài ra, hiện nay có một công nghệ sản xuất mì ăn liền áp dụng kỹ thuật chiên phun để hạn chế hiện tượng dầu bị gia nhiệt quá lâu và tránh hiện tượng vụn mì rơi ra trong dầu bị cháy gây ảnh hưởng đến dầu chiên. Sản phẩm mì ăn liền sản xuất theo công nghệ chiên phun sẽ có màu hơi trắng sáng, ít vàng nên người tiêu dùng thường không quen, trường hợp này có thể nhà sản xuất sẽ tăng liều lượng tartrazine sử dụng, nhưng cũng sẽ không đáng kể.
Một lần nữa, người tiêu dùng không nên quá hoang mang vì những quảng cáo của một nhà sản xuất nào đó nhằm mục đích gây sự chú ý đối với họ, mà hãy bình tâm chọn lựa những sản phẩm từ những nhà sản xuất mình tin cậy.
---------------------------------
* Giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Đại học Công Nghệ Sài Gòn
Theo SGTT