Với người Mường ở tỉnh Phú Thọ, văn hóa ẩm thực lại có những nét đặc trưng, độc đáo riêng, ẩn chứa trong đó giá trị tinh thần sâu sắc, mang đậm cốt cách của đồng bào vùng cao, góp phần làm phong phú thêm những nét văn hóa ẩm thực của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.
Tính hòa đồng và đa dạng
Trong bữa ăn của người Mường ở Phú Thọ, những sản phẩm đồng bào tự chế biến ra vẫn là các món chủ đạo từ lúa, gạo, rau quả, thủy sản và thịt. Cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật. Bên cạnh các món ăn truyền thống, quá trình giao thoa văn hóa đã làm cho ẩm thực của người Mường chịu ảnh hưởng với ẩm thực của các dân tộc khác - từ những món ăn của nhiều dân tộc, vùng, miền khác nhau, đồng bào Mường đã chế biến thành những món ăn mang bản sắc riêng của mình. Đặc biệt, đồng bào Mường chịu ảnh hưởng khá lớn từ văn hóa ẩm thực của đồng bào Kinh, hầu hết các món ăn của đồng bào Kinh đều có mặt trong bữa ăn của người Mường. Trong những quán ăn của người Mường hiện nay, bên cạnh bún bò Huế, phở và các món ăn đặc trưng của người Hà thành còn có nhiều đặc sản ẩm thực của các dân tộc Tày, Nùng, Dao. Tuy nhiên, trong quan niệm, cách thức chế biến hay cách bài trí món ăn của người Mường vẫn luôn giữ được những nét riêng có. Ví dụ như món xôi ngũ sắc trong ngày lễ tết của người Mường lại được để riêng màu từng loại xôi, chứ không trộn lẫn như của người Dao; hay trong quan niệm ẩm thực của đồng bào dân tộc Mường hiện nay về cơ bản vẫn có những khác biệt so với đồng bào Kinh, chẳng hạn như họ kiêng xới cơm một lần, vì theo quan niệm của đồng bào Mường thì xới cơm một lần chỉ để dành cho việc cúng cấp, tâm linh.
Cách chế biến không quá cầu kỳ
Việc chế biến món ăn của đồng bào Mường ở Thanh Sơn không quá cầu kì nhưng vẫn có hương vị đậm đà và mang những dấu ấn văn hóa đặc trưng. Để không làm mất hương vị của thức ăn, những món ăn có nguyên liệu chủ yếu là tinh bột như gạo, ngô, khoai… đều được đồng bào Mường lựa chọn cách nấu như đồ, hấp (xôi đồ, ngô khoai đồ, rau đồ, bánh hấp…)
Đối với thịt gia súc, gia cầm, cách chế biến của đồng bào cũng rất đa dạng. Thịt có thể để nướng, luộc hoặc muối chua. Các món ăn đều được tẩm ướp gia vị trước khi làm chín, ví dụ như thịt nướng bắt buộc phải tẩm ướp gia vị (riềng, mẻ, hành khô, xả, ớt, nghệ,…). Thịt gà của người Mường ở Phú Thọ thường nấu với măng chua. Các loại rau thường được trộn lẫn với nhau rồi cho lên đồ, tạo nên hương vị đặc trưng riêng có của người Mường, khi thưởng thức món rau đồ thì không thể thiếu bát nước chấm được làm từ lòng cá trưng với mẻ.
Do điều kiện sống khó khăn từ trong quá khứ, nên đến nay đồng bào Mường sinh sống ở các bản làng vùng cao ở Phú Thọ vẫn lưu giữ được thói quen dự trữ, bảo quản thức ăn trong một thời gian dài bằng cách muối chua. Cá thường ủ chua và đem bảo quản trong khoảng thời gian sáu tháng; thịt lợn cũng được muối chua, tạo nên món thịt chua - một đặc sản rất nổi tiếng của đồng bào dân tộc Mường ở Phú Thọ hiện nay.
Bên cạnh món ăn, thức uống của đồng bào Mường cũng khá đặc trưng. Đa số các hộ gia đình người Mường ở vùng cao hiện nay vẫn thường ngâm lá hay rễ của một số loại cây trên rừng, tạo nên một loại đồ uống đặc trưng của dân tộc mình. Người Mường nổi tiếng với rượu cần và rượu hoẵng, đây là rượu được làm từ gạo nếp nương và men từ lá cây rừng.
Ít mỡ và đậm đà hương vị
Các món ăn của đồng bào chủ yếu được chế biến từ rau, quả, củ nên ít mỡ. Người Mường thích ăn các món đồ, luộc, nướng, muối chua chứ không thích ăn các món xào, rán. Khi chế biến món ăn, người Mường dùng nước mắm để nêm và kết hợp với rất nhiều gia vị khác (phần lớn được làm từ các vỏ cây tự nhiên hơn là các hương liệu đã chế biến). Nước mắm được sử dụng trong bữa ăn của người Mường thường có thêm vị cay của hạt tiêu, ớt, gừng, vị chua của chanh, dấm, vị ngọt của đường, vị thơm của hạt dổi, hạt xẻn.
Với người Mường, gia vị là thứ không thể thiếu, đồng bào thường sử dụng gia vị lấy từ tự nhiên như hạt dổi, lá quế,… tẩm ướp vào thức ăn làm cho món ăn thêm ngon, thơm. Mỗi món ăn thường có một loại nước chấm riêng và gia vị đi kèm theo quan niệm hài hòa âm dương, ngũ hành tương sinh, ví dụ như những món ăn có tính hàn thì phải có gia vị cay nóng đi kèm và ngược lại.
Giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh
Với đồng bào Mường ở Phú Thọ, ẩm thực không chỉ đơn thuần là làm cho “no cái bụng” mà còn cần bổ dưỡng để tái tạo sức lao động, giảm mệt mỏi và phòng tránh bệnh tật. Các món ăn có trong đời sống ẩm thực của đồng bào chủ yếu được lấy từ tự nhiên và tự nuôi trồng, nên luôn đảm bảo được tiêu chí an toàn, giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe.
Bằng kinh nghiệm, đồng bào dân tộc Mường thường vận dụng việc phòng bệnh và chữa bệnh thông qua các món ẩm thực được chế biến và tẩm ướp từ nhiều loại cây, lá thuốc trên rừng. Không phải ngẫu nhiên đồng bào thường chịu khó tìm hái nhiều loại rau rừng về để tạo thành món rau rừng đồ. Các loại rau, củ, quả được người Mường sử dụng trong ẩm thực thường có tính mát, bổ máu, có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư, tốt cho tiêu hóa, thanh lọc cơ thể, giải độc…
Đồ uống của người Mường được sử dụng trong cuộc sống hàng ngày (như nước chè, nước vối, nước cây Cháy Bái, cây Bang, cây máu người…) cũng có tác dụng rất tốt cho sức khỏe: giải nhiệt, có lợi cho đường ruột, bổ máu, tốt cho phụ nữ sau sinh và cho con bú….
Tính gắn kết cộng đồng
Bên cạnh những đặc trưng chung về tính cộng đồng của người Việt thể hiện trong văn hóa ẩm thực như mọi thành viên gia đình cùng quây quần bên mâm cơm, chung nồi cơm, chung bát nước chấm… thì triết lý về tính cộng đồng của đồng bào Mường còn được thể hiện thông qua tục uống rượu cần. Hình ảnh các thành viên trong cộng đồng ngồi xung quanh vò rượu, cùng đắm chìm trong men say ngây ngất trong những đêm sinh hoạt văn hóa xứ Mường đã trở thành biểu tượng đặc sắc, hấp dẫn đối với du khách mọi miền.
Thể hiện sự hiếu khách
Mỗi gia đình đồng bào Mường khi có khách đến chơi, gia chủ thường làm món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà có thói quen gắp mời khách những món ăn ngon đặc trưng của dân tộc mình. Khi ăn, đồng bào tránh việc dừng đũa trước khách và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm thiết đãi không chỉ là một cuộc vui mà chứa đựng cả tấm lòng hiếu khách của người Mường.
Trong dòng chảy văn hóa, ẩm thực của người Mường vừa mang những đặc trưng chung của ẩm thực Việt Nam thông qua tính hòa đồng và đa dạng, đồng thời lại lưu giữ được những bản sắc riêng, chứa đựng những nét độc đáo. Người Mường không chỉ quan tâm đến chất lượng ngon của món ăn, mà còn chú trọng đến hình thức - bài trí các món ăn một cách đẹp mắt, hấp dẫn.
Trong quá trình hội nhập và phát triển ngày nay, văn hóa truyền thống của đồng bào dân tộc Mường nói chung, cộng đồng người Mường ở Phú Thọ nói riêng, không thể tránh khỏi những biến đổi mạnh mẽ, trong đó có những giá trị độc đáo, nhân văn sâu sắc đang có nguy cơ mai một. Đây cũng là một trong những nội dung quan trọng đã và đang được các cấp ủy Đảng, chính quyền và cơ quan chức năng ở Phú Thọ đặt ra, đưa vào chủ trương, chính sách bảo tồn, phát triển những giá trị văn hóa truyền thống của đồng bào các dân tộc thiểu số trên địa bàn; truyên truyền và bước đầu có những giải pháp để cùng với đồng bào tạo nền tảng giữ gìn bản sắc văn hóa tốt đẹp cho các thế hệ sau./.
Bài, ảnh: Phùng Huyền Trang