Có lẽ văn hóa… cuốn là kiểu ẩm thực đặc trưng của người Việt Nam khắp ba miền Nam, Trung, Bắc. Đây là cách ăn vừa đầm ấm, vui vẻ, có thể chuyện trò được lâu quanh bàn ăn và lại… ngon nữa! Gì cũng có thể cuốn được, miễn có ràng bánh tráng trong nhà. Văn hóa cuốn còn thể hiện được sự nhàn tản, ung dung, tém vén, khéo léo trong cách ăn uống của người Việt. Ngày xưa, hầu như tết nào, việc mua sắm đầu tiên mẹ tôi luôn nghĩ đến những ràng bánh tráng. Phải có chục ràng loại dành để cuốn là bánh tráng mỏng, có vị hơi mặn và phải giữ cho hơi ỉu để khi cuốn không cần phải nhúng nước. Cách bảo quản bánh tráng của mẹ tôi là bọc trong lá chuối. Vùng quê tôi ngày xưa còn có một loại bánh tráng dày hơn, mặn mặn, ngọt ngọt… Tùy theo khẩu vị của từng người, bánh tráng nào cuốn cũng ngon!

Trong cái cuốn có gì? Mẹ tôi thường ví von đó là cả một thế giới động, thực vật thu nhỏ. Cái hay của văn hóa cuốn ở chỗ, dù món chủ lực có thể là cá, thịt, bì, tôm, chả lụa…. Nhưng chủ đạo phải là rau: xà lách, húng quế, húng lủi, diếp cá, ngò gai, tía tô, lá hẹ, lá ổi, kinh giới…., tùy theo đặc tính vùng miền (tỉ như người Bắc ăn kinh giới, ngò gai…; người Trung thích diếp cá, tía tô, húng quế và người Nam chuộng rau đắng, càng cua, rau sam, lá săng, lá ổi…). Còn có thêm vài thứ nữa mới ra mùi vị cuốn: dưa leo, khế, chuối chát, đồ chua (củ cải, cà rốt, đu đủ), củ kiệu…. Mẹ tôi kết luận: đó là bức tranh màu sắc đa dạng, phong phú, hấp dẫn và đủ cả “mặn,nhạt, chua, cay lẫn ngọt bùi!”

Đơn giản mà ngon nhất, xếp vị trí đầu tiên trong danh mục cuốn có lẽ là món thịt luộc cuốn bánh tráng. Bí quyết của mẹ tôi, thịt đùi phải chọn loại thịt mềm và mỡ mới ngon. Đừng nghĩ luộc miếng thịt đơn giản, trong quá trình luộc nên để lửa riu và mở hé nắp. Miếng thịt chín vừa ngon đong đếm được lòng kiên nhẫn và sự khéo léo của con người. Vớt thịt ra, nhúng sơ nước lạnh, rồi thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, tưởng không có gì ngon hơn!

Mẹ tôi kỹ, để đảm bảo vệ sinh, trước khi pha chế mắm nêm, mẹ tôi cho mắm vào chén và chưng cách thủy. Đây là cách an toàn tuyệt đối với loại mắm sống này. Tuy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yên tâm. Tài pha chế mắm nêm của mẹ tôi phải nói là trên cả tuyệt vời. Cũng những nguyên liệu ớt, tỏi, thơm… giã nhuyễn, pha thêm đường vậy mà không hiểu sao cả nhà phải luôn chờ đến bàn tay của mẹ.

Không bao giờ tôi quên được âm thanh của "bài ca" dao thớt những ngày giáp tết. Trời còn mờ tối, mẹ tôi đã nhẹ nhàng trở dậy xách giỏ đi chợ. Lá chuối bà đã hơ và lau sạch từ tối hôm trước sắp lớp lang, gọn gàng trong cái nia. Để làm chả lụa được ngon theo mẹ tôi phải chọn thịt nạc đùi, không gợn chút mỡ nào. Thịt thái nhỏ, cho vào cối đá giã đều tay. Thường mẹ tôi là người giã chính và tôi làm thợ phụ cầm hai chiếc đũa trộn thịt cho khỏi rơi ra ngoài.

Mẹ mỏi tay thì đến phiên anh tôi vào thay để mẹ bắt đầu khâu nêm nếm gia vị: đường, tiêu giã nhuyễn, cho thêm mắm, bột ngọt, tất cả bỏ vào thịt trộn đều và giã tiếp đến khi thịt chảy nhuyễn mới cho mỡ khổ thái hột lựu, một ít hạt tiêu vào, trộn đều. Khi những cây chả được sắp sẵn sàng trên nia thì anh tôi đảm nhận việc cho vào nồi luộc. Khoảng 40 phút thì chả chín. Tất nhiên, sau đó, lũ chúng tôi được mẹ thưởng cho những cây chả nhỏ mẹ gói với thịt vét cối.

Chả lụa cũng là món cuốn bánh tráng nhanh, gọn và ngon.

Cũng có năm mẹ tôi để dành thịt giò sống bỏ tủ lạnh để làm món nem nướng. Những cây thịt nướng thơm lừng điếc mũi luôn là mùi tết khó quên và nhất là được ăn với bánh tráng cuốn rau sống chấm với nước tương. Cách làm nước tương của mẹ tôi tuy đơn giản, chỉ là cốm nếp mua về giã sơ, ngâm xíu nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xào cho chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm nếm ít bột ngọt vừa miệng. Vậy mà không hiểu sao cũng chỉ có bàn tay mẹ mới ngon?

Tết xưa của mẹ tôi thật ra món gì cuốn cũng ngon từ thịt thưng, kho tàu, ram. Đơn giản và nhanh gọn nhất là măng cuốn bánh tráng. Nếu ớn thịt mỡ, mẹ làm ngay một chảo đậu cô ve xào và cuốn bánh tráng, chấm với mắm ớt tỏi.

Mẹ tôi giờ đây đã già lắm rồi, ngày tết bà chỉ ngồi trên ghế và nhìn chúng tôi lăng xăng. Biết con cái cả đời đi học rồi ra đi làm, ít có điều kiện gia chánh, không khéo như mẹ ngày xưa và bọn cháu bây giờ cũng ít thích món cuốn, thậm chí có đứa còn không biết cuốn làm sao cho gọn, mẹ tôi thường thở dài và ao ước được mạnh khỏe như... xưa để con cháu có được những món ngày tết ấm áp.

Mẹ đâu biết rằng giờ đây thứ gì ngày thường cũng có, những ngày tết xưa con cái háo hức các món ăn lùi lại phía sau và mất hút. Thương mẹ, chúng tôi cũng ngồi lại và làm vài món cuốn. Câu chuyện có rôm rả cách mấy rồi đám con cháu cũng tản đi nhanh vì có bao thứ đang chờ: phim trên ti-vi, Internet, game, café với bạn, du lịch… Chỉ còn mình mẹ ngồi lại nhìn xa xăm và nhớ về những hương vị của những ngày tết cũ.

(Theo Phụ nữ TP.HCM)